■ 具体的な取組内容 ■

「株式会社こむらさき」が運営する、こってりラーメンの「天下一品」は東北仙台にあり、温暖な地域に比べ、スープに含まれる油分が固まりやすく、排水管や下水道管の閉塞が起きやすい。そこで、平成14年から油排水対策を中心に取り組み、現在は全店で実施している。

① 「エコシンク」で、どんぶりに付着する油分を洗剤を使用せず除去。効率的予洗いで30％節水し排水量も30％減らす。洗浄前に油分が除けるので洗剤の使用が50％減り、スタッフの手荒れも緩和した。

② 「グリスエコ」で「エコシンク」の油分はもちろん、残飯・残汁からも油分を年間5.5トン回収し、リサイクル資源に変え廃棄物抑制に努めている。排水管閉塞のトラブルを解消し、業者によるグリーストラップの汲み取りや高圧洗浄も減り、月間3～5万円の経費削減となった。グリーストラップ清掃の負担を軽減し、スタッフの離職率を減らした。

③ さらに，「省エネ型食器洗浄機」に替え、使用水量11％、ガス使用量19％、食洗機で使用する洗剤量も50％減らしている。油分の少ない洗浄は衛生的であり、消費者のメリットになった。

環境を意識した経営を行うことで、ラーメン店最大の問題である油排水問題を解決し、結果として経費の削減となり、環境と経済の両立を確立した。そして、環境そのものの改善が労働環境の改善に繋がった。また、下水道インフラへの油のダメージも減らし企業責任を果たしている。すでに12年以上の持続可能な取組となっている。

■ 講評 ■

2002年から系列ラーメン店の厨房に油水分離設備を導入し、スープの油分を除去することで、 排水による下水道及び流域水系への負荷を削減し、油問題の解決を図り、節水等の経費削減に結びつける取組。 食品リサイクルの責務や省エネ、処理費の削減だけではなく、自社の排水による環境負荷を削減しようとする企業の姿勢が評価された。 外食店舗の衛生管理にも繋がる取組であり、普及が期待される。。

取り組みは、厨房内で食器の洗浄に「エコシンク」を使用し、効率的に予 洗いを行い水道水の節水を行っています。使用する水量が減るので洗浄後に 排水する排水量も減ります。尚かつ、油分を洗浄する前に回収してしまい、 排水負荷を減少させ排水します。もちろん、「グリスエコ」で「エコシンク」 の混油排水はもちろん、残飯・残汁からも排水負荷である油分を除去し、リ サイクル資源にしています。さらに，食器洗浄機も省エネタイプに替え、使 用水量や温水にする使用エネルギー、食洗機で使用する洗剤量も減らすこと に成功しています。

環境をよくすることは、汚さないこと。汚さない環境の基で、サービスの 提供に努めています。 2017年 第二回食品産業もったいない大賞で審査委員長賞を受賞いたしました。
外食企業としてはスターバックスとこむらさきの受賞です。
ラーメン店では初めてです。

2009年 環境省環境技術実証事業（ETV）に参加・協力いたしました。

グリスエコは
・2005年 「愛・地球博」(愛知万博)で世界の環境技術100選に選ばれ
「愛・地球賞」を受賞した環境技術です。

・2014年 「第一回食品産業もったいない大賞」で審査委員長賞を受賞しています。